柿と春菊の白和え

柿と春菊。旬の食材を白和えにしました。豆腐はフードプロセッサーでなめらかに。砂糖の代わりには甘酒を使用。口どけの良さが、柿の甘みと春菊の香りをより引き立てました。

味噌レバーペースト on カンパーニュ

三ヶ日町、大福寺の名物、大福寺納豆を使った料理を…と考案したレシピです。丁寧に血抜きした鶏レバーと玉ねぎ、ニンニクをよく炒め、八丁味噌、大福寺納豆と共にフードプロセッサーでペーストにしました。クセのある大福寺納豆は、当初は隠し味程度に使用する予定でいましたが、試行錯誤の末、使用量を増やし、粒感も残したところ、味の輪郭が際立ち、レバーのくさみも姿を消しました。クセのある食材は、隠し味ではなくアクセントとして使うべし、と教えてもらった料理となりました。レバーと大福寺納豆、独特のクセを和らげる役目を担ったのは、円やかでコクはあるが、塩味のほとんどないハードチーズのコンテ。雑穀入りのカンパーニュとの相性も抜群でした。

きのこのポタージュ

ブラウンマッシュルーム、舞茸、椎茸。親しみのあるきのこの中でも、最も香りの強いきのこを鍋一杯、贅沢に使用しました。バターでソテーすると、立ち上がるきのこの香りに支配されそうな程に。和のポタージュに仕上げるため、鰹だしで煮込み、念入りにかけたミキサーでクリーミーな舌触りに。滋味深いポタージュとなりました。覚えてしまえば簡単で応用のきくポタージュ。他にもかぼちゃやじゃがいも、人参、トマト…野菜嫌いなお子様にも是非、お試しください。

えび芋の唐揚げ

その名の通り、海老のような形をした、今が旬の里芋です。今回は小ぶりサイズをチョイスし、その愛らしい姿を活かすため敢えてカットせず、個性豊かにあるがままの形に皮を剥きました。出し汁でほんのり下味をつけることがポイント。あとはブレンドした米粉と小麦粉を纏わせ、カラリと油で揚げるだけ。剥きたての柚子皮で作った柚子塩を振れば、最高のおつまみに。日本酒にも、ビールにも、白ワインにもピッタリです。

牛ロースの塩麹タリアータ

赤身の多い、上質なサーロインをステーキにしました。
お肉は、三ヶ日町のフードランドさんより、かなりのお値打ちで入手致しました。
ステーキの美味しい焼き方まで丁寧に教えて頂きまして、当日は、塩麹に数時間漬け込んだ後、レクチャー通りに焼き、ミディアムレアに仕上げました。
赤ワインと醤油、みりんを煮詰めたソースに絡め、香ばしいフライドガーリックを乗せて頬張れば、口中が至福の一時に。

蕪とミョウガの浅漬け

旬の蕪、彩りのミョウガと香り柚子との浅漬けは、すし酢の味付けで箸休めに。

焼き鯖寿司

脂が乗って鯖が美味しい季節。今回はノルウェー産を使用しました。丁寧に骨抜きし、漬け汁で下味をつけ、焼く直前に塩を振って焼きました。グリルやオーブンがなくても、フライパンでOK。焼く前に、包丁で皮目に切り込みを細かく入れることで、フライパンで焼いても皮が破けることなく美しく仕上がります。酢飯と焼き鯖の間には、仲を取り持つ甘酢生姜をたっぷり挟み、三位一体の美味しさに。

スモークサーモンと柚子蕪の押し寿司

押し寿司って何だか難しそう…？
いえいえ、自宅でも簡単に作れます。職人さんが使う押し寿司の型がなくても、ケーキのスクエア型や食パンの型、牛乳パックなどでも代用できます。
今回は、ミニ食パン型を使用しました。蕪は、サーモンが透けて見えるよう薄くスライスし、柚子皮と共に漬物に。酢飯にも柚子果汁を絞り、柚子の香り高いスモークサーモンの押し寿司にしました。余った酢飯で作った手毬寿司も好評でした！